Man nehme ein Glas Wein und schütt es in den Koch hinein - packen wir´s
an!
2 kg Kalbsknochen
2 kg Rehknochen
6 Zwiebeln
2 Karotten
400 g Sellerie
2 EL Tomatenmark
1 EL Zucker
750 ml kräftiger Rotwein
etwas Öl
4 l Geflügelbrühe
2 Chilischoten
1 EL Wacholder
2 Lorbeerblätter
etwas Zimt
3 EL kalte Butter
2 EL Pimentkörner
Ingwer (etwas daumengross)
Zitronenschale (unbehandelt)
Orangenschale (unbehandelt)
Thymian- und Rosmarinzweig
Salz und Pfeffer
etwas Maizena
Zuerst werden die Knochen zerkleinert und gewaschen. Nachdem sie gut abgetropft sind geben wir diese auf ein Backblech und schieben sie in das auf 200 °C vorgeheizte Backrohr. Die Knochen eine halbe Stunde bräunen und zum Schluss mit der Grillfunktion die Knochenteile anrösten.
In der Zwischenzeit das Gemüse schälen, in Würfel schneiden und bei Seite stellen. Den Zucker in einem grossen Topf karamellisieren lassen, das Tomatenmark hinzufügen kurz anrösten lassen. Mit dem Rotwein portionsweise ablöschen und einköcheln lassen.
Das Gemüse in einer Pfanne bei scharfer Hitze und etwas Öl anrösten und gemeinsam mit den Knochen in den Topf geben (aufgrund der Menge benötige ich hier normalerweise zwei Töpfe). Die erste Etappe ist fast geschafft - es fehlt nur noch die Geflügelbrühe, diese wird in den Topf gegossen bis alles gut bedeckt ist und nun 3 Stunden simmern lassen.
Nach den 3 Stunden die Sauce durch ein Sieb gießen (den Topf darunter nicht vergessen, das hab ich auch schon geschafft,...)
Die Sauce leicht köchelnd auf die Hälfte reduzieren lassen und Wacholder, Chili, Lorbeerblätter, Zimt, Piment, Ingwer, Zitronen- und Orangenschalen, Thymian- und Rosmarinzweig in die Sauce geben und so lange ziehen lassen bis die Sauce das Aroma der Zutaten angenommen hat (etwa 20 min).
Alle Zutaten wieder entfernen und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
Die kalte Butter in die Sauce einrühren und mit Maizena (einen Esslöffel in kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce aufkochen lassen) binden.
Die Sauce portionsweise in Beutel abfüllen und einfrieren. Um nun einen Braten zuzubereiten einfach eine Portion aus den Tiefkühlschrank holen, den Braten scharf in etwas Fett
anrösten und gemeinsam mit der Sauce im geschlossenen Topf bei 110 Grad im Ofen garen.
Der Arbeitsaufwand beträgt dann inklusive einer Beilage maximal eine halbe Stunde. Das ist Fastfood das Spass macht. Die Küche ist sauber, das Menü einfach und genial.
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