Wildsaurücken par type de Obélix

... anders kann man es wohl kaum umschreiben.

Ein Jäger aus meinem Umfeld erlegt ein Prachtstück von einer Bache, ein weibliches Wildschwein, und schenkte mir den ausgelösten Rücken davon.

Das Stück war der Hammer, dezenter Wildgeruch - nicht aufdringlich, absolut frisch und ein Gewicht von 1.5 kg. Das gibt ein Festmahl!

Den Rücken belege ich mit gehacktem Salbei, Rosmarin, Thymian, Oregano und Knoblauch. Danach beträufle ich den Rücken mit Olivenöl, drehe das schöne Stück in einer Frischhaltefolie ein und lasse es bei Zimmertemperatur einen halben Tag ziehen. 

Bevor ich den Rücken mache muss ich das Kartoffelgratin zubereiten. Denn dieses muss bei 180° in den Ofen, das Fleisch bei 90° Celsius. Da ich bei der Wohnungsplanung einen Denkfehler hatte muss ich mit nur einem Backrohr auskommen. Ich sehe es bei Bekannten wie angenehm ein zweites Ofenrohr ist. 

Für das Gratin gebe ich Sahne in einen Topf und koche sie zusammen mit Ingwer, Zitronenschale und Thymian auf und entferne die Zutaten nach 10 Minuten. Die Sahne wird mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat gewürzt. In der Zwischenzeit fette ich dekorative Schälchen mit Butter aus und schichte fein geschnittene Kartoffeln dazu. 

Die Sahne wird über die Kartoffeln gegossen und verschwinden für 45 Minuten im auf 180° Celsius vorgeheizten Backrohr. Damit sie nicht zu dunkel werden decke ich sie für die ersten 15 Minuten mit Alufolie ab. Nach Beendigung der Kochzeit stelle ich das Gratin im Tellerwärmer warm.

Ich heize den Grill (direkte, starke Hitze) vor und lege den Rücken auf den gut vorgeheizten Rost. Zwei Minuten links und zwei Minuten rechts, das genügt dann auch schon. Das Fleisch gebe ich in das auf 100° Celsius vorgeheizte Rohr und versehe es davor noch mit einem Grillthermometer. So habe ich den Zustand des Garguts immer im Blick. Das Fleisch wir in etwa 1 Stunde benötigen bis es auf eine Kerntemperatur von 62° erreicht hat.

In der Zwischenzeit mache ich mich an die Beilagen. Die Fenchel schneide ich in großzügige Stücke und stelle sie beiseite. Ich schwitze Knoblauch und Ingwer leicht an und gebe den Fenchel dazu, kurz andünsten und mit einem Schluck Brühe aufgießen. Thymian und Safranfäden hinzugeben und zugedeckt etwa 10 Minuten nicht kochend durchziehen lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und warm stellen.

Eine wichtige Zutat für das perfekte Mahl fehlt noch. Der Wein. Ich habe mich in den Tagen zuvor schon durch die Zukäufe getestet und habe mich für eine Flasche "Arrogant frog" entschieden. 

Im Tiefkühler habe ich noch die Basis für meine absolute Lieblingssauce Café de Paris. Ich koche sie in einem Topf gemeinsam mit etwas Sahne auf und rühre sie sämig.

Ich wasche Rispentomaten, besteure sie mit grobem Meersalz und lege sie direkt in die starke Hitze des Grills. Die machen sich aufgeplatzt und etwas angegrillt sehr gut auf dem Teller.

Beim Rücken ist es soweit. und der Thermometer schreit sich die Lunge aus seinem Kunststoffleib. Ich nehme das Fleisch aus dem Rohn und schneide es schräg in Stücke und würze mit Salz und Pfeffer.

Alles zusammen appetitlich auf heissen Tellern anrichten und genießen.