Küchenpraxis - Rehrücken auslösen

Einen Rehrücken auslösen ist einfacher als es auf den ersten Blick scheint, man muss sich nur zu trauen und vor rohem Fleisch am Knochen keine Angst haben.

Hexerei ist es keine, das Wichtigste dabei ist ein Messer das richtig scharf ist. Es gibt nichts schlimmeres in der Küche als Messer die nicht scharf sind. Ein ehemaliger Nachbar hat sich bei mir regelmäßig beklagt, dass seine Messer sofort stumpf werden und das obwohl er einen Messerblock hat der die Messer schont, die Messer nicht im Geschirrspüler misshandelt, und seine Messer nicht zur Gartenarbeit heranzieht. Eines schönen Tages war dann für mich der Fall klar, bei einer Grillparty in seinem Garten packte er ein schönes Stück Fleisch auf sein Schneidebrett aus STEIN und begann einzelne Steaks herunter zu schneiden. 

Also, wir legen den Rücken auf ein Brett aus Holz und schneiden entlang des Rückgrates einmal von vorne nach hinten durch und beginnen dann damit von einer Seite beginnend das Rehrückenfilet so knapp am Knochen wie möglich auszulösen. Das machen wir natürlich auf beiden Seiten. Wenn man nun die beiden Lachsen hat, legt man das Rückenfilet mit der Silberhaut nach unten auf das Brett. Das SCHARFE Messer wird nun ganz flach zwischen Haut und Fleisch geführt. Es ist ganz einfacht, das Messer liegt praktisch satt auf dem Brett auf. Dabei muss nur noch die Silberhaut festgehalten werden. So gibt es das perfekte Rückenfilet - alles klar?

Den restlichen Knochen umdrehen und noch die kleinen Filet auslösen. Hier muss nur das dickere Ende eingeschnitten werden - zwischen Knochen und Fleisch - das Filet löst sich dann unter Zug fast von selbst vom Knochen.

Was bleibt übrig? Eine Handvoll Knochen und was machen wir damit? Die treuen Leser meines Blogs wissen es bereits - die Knochen sind perfekt für eine Sauce.

Mit den Lachsen kann nun entweder sowas gemacht werden oder schneidet sie in Steaks und bereitet sie wie ein klassisches Rindsfilet zu. 

Dazu ein Glas Rotwein, passend dazu wäre ein "Ausines" vom Weingut Laquirou - La Clape, Languedoc, Südfrankreich. Wo gibt es den? Bei Marcel Böhler in Dornbirn zum Beispiel, zu finden über diesen Link. Herz was willst du mehr?

Es ist jedenfalls spannend mit Fleisch am Knochen zu arbeiten und beim nächsten Besuch bei eurem Metzger wagt ihr euch vielleicht auch über einen Rücken im Ganzen - ist nicht schlimm und tut auch gar nicht weh.