Es ist euch sicher schon aufgefallen, im Steakhouse schmeckt das Fleisch durch und durch gesalzen. Wie geht das bei einem schönen 400 Gramm schweren Steak? Die Lösung ist einfach wie genial - Doping!
Auf dem Bild hier habe ich ein tolles Stück Beiried von meinem Metzger, für Nicht-Österreicher: das Beiried ist ein Roastbeef und kommt beim Rind aus dem Hinterviertel zwischen Hochrippe und Hüfte. Es ist DER Klassiker am Grill.
Wenn nun das Beiried auf den Teller kommt wird es selbstverständlich noch mit Salz und grobem Pfeffer gewürzt. Das "Problem" hierbei ist, dass nur die Oberfläche des Steaks Kontakt mit Salz und Pfeffer hatte und der Rest ungewürzt ist. Vielleicht ist euch aufgefallen, dass in guten Wirtshäusern das Fleisch durch und durch Geschmack hat. Es ist wie so oft im Leben: man muss ein Fuchs sein und kein Hirsch!
Der Trick ist ein einfacher - nehmt ein kleines Glas mit warmem Wasser und löst darin einen Esslöffel Salz auf, das Wasser darf ruhig sehr salzig schmecken. Dann nehmt ihr eine Spritze und eine
Kanüle - beides für ein paar Cent in der Apotheke zu erwerben und impft mit dieser Lösung großzügig das Fleisch.
Probiert es mit verschiedenen Fleischstücken aus bis ihr euren Geschmack gefunden habt. Diese Methode könnt ihr übrigens auch bei rustikaleren Gerichten wie dem Schweinenacken anwenden. Dazu aromatisiert ihr Öl mit Salz, Paprika, Chili, Rosmarin, Knoblauch und Thymian. Wichtig ist hier, dass ihr die Marinade durch ein feines Sieb laufen lasst damit die Kanüle nicht verstopft. Am besten funktioniert es mit den grauen Kanülen - das sind die mit den größten Querschnitt, die sind schon fast wie Stricknadeln. Bei der reinen Salzlösung reichen die normalen Kanülen vollkommen aus.
Das Fleisch wird, wenn es als Ganzes auf den Teller kommt, großzügig mit Salz und grobem, frisch gemahlenem Pfeffer bestreut. Obwohl es das Salz eigentlich nicht mehr brauchen würde - es macht so einfach eine geniales Bild.
Probiert es aus, ihr werdet überrascht sein, was für ein Unterschied es macht!
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Doris (Montag, 11 Mai 2015 06:31)
Bekommt man diese Nadeln einfach so in der Apotheke oder bedarf es hier einem Rezept von seinem Fleischdoktor?
Doris (Montag, 11 Mai 2015 06:32)
Spaß beiseite... :-) Das hab ich nicht gewusst! Ich dachte immer, das Fleisch wird irgendwie eingelegt...
Der Kochchaot (Montag, 11 Mai 2015 06:37)
In grossen Wirtshäusern macht man so auch ein "vereinfachtes" Pökelfleisch. Vereinfacht deswegen weil es eigentlich schon fast Beschiss ist. Der Wirt spart sich so viel viel Zeit. Chemiemixer wie Wiberg und seine Freunde bieten hier ja eine wilde Palette an Möglichkeiten an,... Danke für deinen Beitrag, Doris!