Speidi in der Reifekammer

Der Ochse ist geschlachtet, wie geht es weiter? Das nächste wichtige Glied steht an. Der Metzger, was macht der mit dem Fleisch? Reifen muss es, das ist klar. Nur, was passiert da mit dem Fleisch? Wie wird es "reif" und was ist das überhaupt?

Die Reifung läuft folgendermaßen ab. Nach der Schlachtung wäre das Fleisch bei zu kurzer Lagerung zäh, hart und hätte kaum Geschmack. Wird aber durchaus zu früh verkauft. Denn Fleisch, das im Kühlhaus hängt verdient kein Geld. Noch während das Fleisch abkühlt finden bereits die ersten Reifungsprozesse statt. Mit der Zeit bilden sich Enzyme, welche die Muskelfasern zersetzen, sorgen somit für immer mehr Zartheit und nach drei Wochen ist das Fleisch zart, aromatisch und bekömmlich geworden. Es weist auch eine viel höhere Wasserbindungsfähigkeit auf - somit gart es schneller und bleibt viel saftiger. Die wichtigsten drei Faktoren hier sind zum einen Zeit, zum anderen Zeit und es ist nicht schwer zu erraten,... nochmals Zeit.

Der Ochse hing die ersten Tage in der Kühlkammer ab, wurde dann in recht große Stücke zerteilt und in große Behälter gegeben. Ganz zum Schluss wurde das Fleisch mit einer dicken Schicht Fettgewebe bedeckt und so fast luftdicht verschlossen. Im Kühlraum reifte nun das Fleisch ca drei Wochen und wurde dann erst zerschnitten. Das Spannende an dieser Methode ist, dass sich in so einem Behälter gut 40 Kilo Fleisch befinden und zum Schluss des Reifeprozesses aber nicht mehr als eine halbe Kaffeetasse Fleischsaft übrig bleibt. Ihr könnt euch vorstellen wie saftig und aromatisch das Fleisch so wird, denn der Saft bleibt im Fleisch.

Der Ochse wird im selben Dorf zerlegt wie er aufgewachsen ist. Luftlinie 500 Meter, das nenne ich kurze Transportwege! 

Es ist beeindruckend Metzger bei der Arbeit zu sehen. Mit sicherer Hand werden aus einem 600 kg schweren Ochsen Schnitzel, Roastbeef und Co. Es fällt mir immer wieder auf - als Metzger muss man ein fantastisches anatomisches Wissen besitzen müssen. Eine scheinbar geschlossene Oberfläche wird angeritzt und darunter tut sich das ganze Zusammenspiel aller Muskeln auf. Nach gut drei Stunden ist es geschafft, Harald und seine Familie helfen mit - es wird im Akkord vakuumiert und verpackt, schon bald wird klar, dass sie das Rennen gegen den Metzger verlieren werden. Zu sicher und zu schnell arbeitet er sich durch den Berg aus Fleisch. 

Der einzige der bremst bin wieder mal ich, es sind schon ein paar Stückchen dabei mit den ich unbedingt etwas besonderes anstellen will, so fällt für mich die eine oder andere "Extrawurst" ab. Darunter ist unter anderem ein Stück Roastbeef, genial marmoriert und 600 Gramm schwer. 

Schwer beladen, mit rosa Backen und glasigen Augen, mache ich mich auf den Heimweg und kann den ersten Versuch kaum erwarten. Der nächste Schritt zum perfekten Steak steht an und es liegt jetzt nur noch an mir ob meine Erwartungen erfüllt werden. Die Jungs vor mir haben spitzenmäßige Arbeit geleistet, es gibt keine Ausreden!