Der Gamsrücken-Wahnsinn

Wie schon letzte Woche beschrieben wurde ich aufgefordert ein Gericht meiner Wahl für einen Wettbewerb einzureichen. Das war der erste Streich und der zweite folgt zugleich,...

Eines kann ich gleich zu Beginn deponieren, der Gamsrücken im Wildkräutermantel mit Pfifferlings-Polenta und Rosenkohl ist ein derart bombastisches Zusammenspiel an Aromen, dass es kaum in Worte zu fassen ist. 

Zutaten:

1 Gamsrücken, ausgelöst

etwas Öl

Wildkräuter (Dost, wilder Thymian, Wildschnittlauch, Quendel)

Rheintaler Polenta

Milch oder Brühe

Salz, Pfeffer Chili

Pfifferlinge (Eierschwammerln)

Butter, Abrieb einer Zitrone

Rosenkohl

Salz, Chili

Speck

Ich beginne mit den Beilagen, denen macht das Warten im Topf nichts aus. Den Rosenkohl koche ich kurz in gesalzenem Wasser und schwenke ihn in gebratenen Speckstreifen. Den Speck mag ich am liebsten, wenn er schön schaumig in der Pfanne vor sich hin brutzelt. Mit Salz und Chili abschmecken, fertig. 

Den Polenta mit Milch oder Brühe und einem Löffel Butter köcheln lassen und in der Zwischenzeit die Pfifferlinge putzen. Diese werden in heißer Butter kurz angebraten und dann unter die fertige Polenta gehoben. Den Abrieb einer Zitrone unterheben, salzen, fertig.

Die Sauce nach meinem eigenen Rezept zubereiten oder wie in meinem Fall auftauen lassen. In einem Topf warm stellen, fertig.

Nun kommt noch der Star des Abends - der Gamsrücken. Diese Delikatesse ist sehr schwer zu bekommen, sollte man jedoch die Chance auf dieses edle Stück haben heißt es sofort zuschlagen,...

Den Gamsrücken befreie ich von der Silberhaut und knalle ihn für je 3 Minten auf beiden Seiten auf den Rost. Anschließend den Rücken in eine Alufolie schlagen und schön langsam auf den gewünschten Gargrad kommen lassen. 

Die hochalpinen Bergkräuter, vielen Dank hier an Anne Marie Bär für ihre Unterstützung, werden fein gehackt und der Gamsrücken in diesen gedreht bis sich ein Mantel aus Wildkräutern gebildet hat. 

Nun kommt alles auf meinen neuen "Tellern" zusammen. Die Teller habe ich für ein paar Cent im Baumarkt in der Fließenabteilung gefunden. Sieht nicht nur super aus sondern schmeckt auch so,...