Rehragout mit Couscous Marrakesch

Meine Tiefkühler sind wieder mal zum Bersten gefüllt - immer wieder Grund für eine heiße Diskussion über meine Lebensmittel-Einkaufspolitik mit meiner Lieblingsfrau,...

Zeit wieder mal die Sau raus zu lassen. Wir haben da ein nettes Pärchen in unserem Freundeskreis. Die freuen sich über spezielle Gerichte und wissen diese auch zu schätzen. Deren Nachwuchs kann in der Zwischenzeit mit dem meinigem die Hütte abreißen. So hört es sich jedenfalls an. 

Ich habe mich für ein Rehragout mit einer sehr aromatischen Version von Couscous entschieden. Ich verarbeite im Ganzen 1800 Gramm Reh sowie  500 Gramm Couscous. Eigentlich wäre diese Menge ausreichend für eine halbe Kompanie. Da unsere Gäste aber genauso verfressen sind wie wir, wird dieser Fleischberg ruck zuck verputzt sein. 

Den Kindern ist die folgende Kombination dann doch zu experimentell, sie fallen viel lieber über Gewohntes her. Kein Problem, unsere Gäste enttäuschen uns nicht und so bleibt kein Krümmel übrig. Zum Glück haben Bea und René einen genialen Enzianbrand mitgebracht, somit hat nicht mal das Völlegefühl keine Chance,...

Ich bin sehr kritisch meinen eigenen Kunststücken gegenüber, ich finde immer das Haar in der Suppe. Perfekt geht selten. Ich glaube sogar, dass Freunde nach einem recht ordentlichen Abendessen heimgehen und im Auto sagen "Das konnte er aber auch schon besser!". Der Grund ist hierbei ausschließlich der, dass ich wieder mal nicht mit Kritik an meiner eigenen Kreation nicht gespart habe. 

Doch hier muss ich folgendes Urteil abgeben: auf meiner 10-teiligen Kulinarik-Skala bekommt dieses Gericht eine glatte 12.

Rehragout

Rehfleisch (Schulter oder Nuss)

Karotten

Sellerie

Zwiebel

Tomatenmark

Zucker

kräftiger Rotwein

Cognac

Gemüsebrühe

Thymian

Zimt

Wacholder

Koriander

Öl

Knoblauch

dunkle Schokolade

Chili

Salz, Pfeffer

Zuerst alles Gemüse klein schneiden und in etwas Pflanzenfett anschwitzen, beiseite stellen. Das Fleisch in kleinen Portionen scharf anbraten. Die Röstaromen stecken nun in der Pfanne. Etwas Zucker karamellisieren lassen, Tomatenmark hinzu, mit Cognac und etwas Rotwein ablöschen. Ganz wichtig: der Zucker ist genau richtig, wenn er bräunlich wird und feine Blasen wirft. Bist du 5 Sekunden zu spät -> verbrennt der Zucker.

Der restliche Rotwein wird nun portionsweise eingekocht, bis er eine sirupartige Konsistenz hat. Wie man Saucen richtig macht habe ich bei Alfons Schuhbeck in München gelernt. Ich war auf etlichen seiner Kochkurse und der Typ hat´s echt drauf. Er kam bislang jedesmal auf ein paar Minuten vorbei, nicht abgehoben, nicht besser als der Rest der Welt- einfach ein erdiger Kerl mit schön trockenem Humor.

In den eingekochten Rotwein gebe ich das angeschwitzte Gemüse, gieße die Brühe an und füge das geschnittene Rehfleisch hinzu. Die einzelnen Brocken dürfen ruhig eine Kantenlänge von 4 bis 5  cm aufweisen, das sieht dann auf dem Teller genial aus und innen bleibt das Fleisch supersaftig. Abgedeckt simmert nun das Fleisch für drei Stunden vor sich hin. Am Ende der Garzeit alle Gewürze hinzufügen und noch ein paar Minten ziehen lassen. Fleisch entfernen, Sauce abgießen - Topf drunter stellen nicht vergessen, das habe ich auch schon geschafft. Nun kommt die dunkle Schokolade hinzu, die gibt der Sauce den letzten Schliff.

Sauce mit Maizena binden, abschmecken und das Fleisch darin nochmals wärmen. 

Couscous Marrakesch

Couscous

Datteln

Knoblauch

Koriander

Curcuma gemahlen

Koriandersamen

Salz, Pfeffer

Chili

Petersilie

Kardamon gemahlen

Gemüsebrühe

Alle Gewürze fein vermörsern und in der der Brühe aufkochen. Den Couscous zusammen mit den fein gehackten Datteln in die wallend kochenden Brühe geben und den Topf sofort vom Feuer nehmen. Nun unter ständigem rühren den Couscous die Flüssigkeit aufsaugen lassen. Das ist eine Sache von ein paar Minuten. Mit einem Löffel ständig rühren, so wird der Couscous schön locker.

Die Sauce sollte schön dunkel und sämig sein. Experimentiert etwas - es kann nichts kaputt gehen. Mit ist gestern ein genialer Wurf gelungen - vielleicht durch Zufall. Es war einfach nur genial. Am liebsten hätten wir die Teller abgeleckt,...